做荞麦馒头为啥要加碱呢

做荞麦馒头加碱的主要原因是为了 中和酸味和 促进面团膨胀。在发酵过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉会产生乳酸，使面团变酸。加碱可以中和这些酸味，使馒头口感更好。同时，碱还能促进面团中二氧化碳的生成，使馒头膨胀，从而提高其松软度和嚼劲。

具体来说，碱在面团中的作用包括：

中和酸味：

发酵过程中产生的乳酸被碱中和，避免馒头发酸。

促进膨胀：

碱促进面团中二氧化碳的生成，使馒头更加蓬松。

增加筋度：

传统上，碱还被用来增加面团的韧性和筋度，使馒头更有嚼劲。

然而，加碱也需要注意适量，过多的碱会导致馒头营养流失，口感虽然更好，但可能不利于健康。因此，在实际操作中，需要根据面团的实际情况和所需的口感来调整碱的用量。

总结来说，加碱是为了改善荞麦馒头的口感，使其更加松软和美味，但需注意用量，避免营养流失。