臭豆腐毛霉菌

臭豆腐的主要发酵菌种是 毛霉菌种。毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，分为直立菌丝和匍匐菌丝，能产生蛋白霉、脂肪酶、肽霉等，能够分解蛋白质和脂肪等的有机物。毛霉所产生的蛋白酶能够将豆腐的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸，从而使腐乳具有丰富的营养。

在制作臭豆腐的过程中，毛霉菌种被用来促进豆腐的发酵，使其产生特有的香气和质地。然而，毛霉菌种也容易受到外界细菌的污染，产生致病病菌，如肉毒梭菌等。这些病菌可能对人体健康造成危害，因此在食用臭豆腐时应适量，并注意选择信誉良好的品牌和购买渠道。