香辣卤水的做法

香辣卤水的做法有多种，以下提供几种常见的制作方法：

方法一

老母鸡、老鸭、里脊肉、火腿、猪棒子骨

香料：八角、香菜头、洋葱、青椒、香叶

调料：精盐、生抽、鱼露、冰糖、老抽、糖色、花雕酒

将老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，放入汤桶加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

熬好的浓汤倒入卤锅中，放入香料包和调料，小火熬40分钟。

将色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成，然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。

方法二

子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王

油料：毛葱、姜、八角、花椒、大葱段、纯豆油、色拉油

汤料：猪蹄、净老母鸡、大棒骨

锅内放入纯豆油和色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗。

汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

方法三

葱油、香油、清水

A料：胡萝卜、西芹、干辣椒、香菜、青辣椒、生姜、大葱、洋葱

B料：猪筒骨、老母鸡、火腿、猪皮

C料：八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、肉豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果、丁香、香茅、山奈、砂仁

D料：味精、海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露

B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

方法四

二汤、老卤水

油料：拉油、幺麻子藤椒油、芝麻油

调料：糍粑辣椒、干的青花椒、三五火锅底料、葱段、拍松的姜块

香料：干香茅草、八角、山柰、桂皮、草果、小茴香、荜拨、丁香、白豆蔻、香叶、灵草

锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择适合的做法。