发面用冷热水

发面时， 推荐使用温水。温水能更好地激活酵母菌，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。相比之下，冷水会使得面团发硬，而热水则可能烫死酵母，影响发酵效果。

具体来说，发酵时最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在60-75%之间。在这个温度和湿度条件下，面团最容易发酵。使用温水可以确保酵母菌在适宜的温度下活性最大化，从而加快发酵过程，同时避免因水温过高而杀死酵母菌。

然而，也需要根据实际情况进行适当调整。例如，在夏天，由于室内温度较高，可以使用稍低于30度的温水进行发面，以避免发酵过快；而在冬天，由于室内温度较低，可以使用稍高于30度的温水或温开水进行发面，以加快发酵过程。

此外，不同的面食制品对面团的要求不同，可以根据具体需求选择合适的水温。例如，制作水饺、馅饼、烧麦等食物时，可以用凉水，这样能保证其柔韧性强且不易破碎；而制作包子、蒸饺等食物时，可以用热水，这样能保证食物熟的更快。

综上所述，发面时推荐使用温水，并根据实际情况进行适当调整，以达到最佳的发酵效果和面食品质。