馒头发面需要放多少碱水

馒头发面时，碱水的用量需要根据具体情况灵活调整，以下是一些常见的建议：

如果追求柔软蓬松的口感，可以少放一些碱面，一斤面粉放一两克即可。如果面团发过了，还需要增加碱面来中和。

另一种常见的做法是一斤面粉放一钱（5克）的碱。碱的用量需要根据酵面的大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。

经实验，每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和，酸度在pH6.2~6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化。

搅碱之前须把碱用250克水溶解，然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好，气温高，碱液投放量适当多一些；面团发酵差，气温低，碱液投放量应适当减少。

夏季每百斤面粉加食用碱300--350克，冬季加200--250克。

建议

灵活调整：由于发酵条件、气温、酵母活性等因素的影响，碱的用量并没有一个固定的标准，建议根据实际情况进行多次尝试和调整。

少量多次：可以先从少量开始尝试，逐渐增加碱的用量，直到达到理想的效果。