馒头底面黄上面软

馒头底面黄上面软的原因可能有以下几点：

碱放多了：

如果蒸馒头时使用的碱放得过多，会导致馒头局部发黄。这是因为碱没有兑均匀，有的地方碱多导致发黄。

发酵用老面放得过多：

如果发酵时使用的老面放得过多，或者是苏打、泡打粉放得过多，也会导致馒头发黄，并且可能会有碱味。

蒸馒头的方法：

在蒸馒头时，如果醒发过程中经常打开锅盖看，会导致馒头坯表面水分散失得多，蒸后表皮会有小裂口，这也可能是导致底面黄上面软的原因之一。

建议的解决方法：

调整碱的用量：

如果是因为碱放多了导致的问题，可以尝试减少碱的用量，或者使用发酵粉等其他发酵方法来替代部分碱。

均匀搅拌：

在蒸馒头前，确保碱和其他成分均匀搅拌，避免局部碱多。

控制醒发时间：

醒发过程中尽量不要频繁打开锅盖，以减少水分的散失，避免馒头表面开裂。

中和碱味：

如果馒头已经蒸好并出现碱味，可以在蒸过馒头的水中加入食醋100到160克，然后把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10到15分钟，这样可以使馒头变白且无碱味。

通过以上方法，可以有效改善馒头底面黄上面软的问题。