厨师怎么炒菜不变色呢
厨师炒菜不变色的方法有以下几种：
叶菜类
缩短烹调时间：急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒。
不盖紧锅盖：避免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
不加醋等酸味食物：酸味食物会加速叶绿素的分解。
豆类
过油：炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。
根茎类
沸水烫：如藕片、土豆或山药，用沸水烫10秒钟，杀死酚氧化酶。
泡水：切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。
加酸：用盐水泡或加柠檬汁，抑制酶的活性，减少水中的溶氧量。
洋葱
蘸干面粉：切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，避免黄酮素直接与铁铝等金属接触。