做豆腐用的碱

做豆腐 使用的是食用碱，具体包括纯碱（碳酸钠，化学式Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠，化学式NaHCO3）。食用碱在制作豆腐过程中起着至关重要的作用，它能够影响豆腐的质地和凝固过程。

促进蛋白质凝固：食用碱能够将豆浆中的不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，从而有助于豆腐的成形。

改善豆腐质地：加入食用碱后，豆腐会变得更加Q弹。

提高产量：通过添加食用碱面，可以提高豆腐的产量，因为碱面有助于将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。

比例：在制作豆腐时，通常按照豆子与碱面500:1.9的比例加入碱面。

搅拌：将打好的米糊倒入大碗里，加入食用碱并搅拌均匀。

煮制：将米糊倒入锅中，加入适量的盐和水，加热至水微微冒泡后继续煮制。

需要注意的是，虽然食用碱在制作豆腐中有诸多好处，但过量使用可能会导致豆腐口感过碱，影响风味。因此，在实际操作中需要根据具体情况适量添加食用碱。

建议：在制作豆腐时，可以先用少量碱水浸泡豆子，然后再进行煮制和点豆腐的过程，这样可以更好地发挥食用碱的作用，同时避免过量使用带来的负面影响。