煮茄子变黑

茄子在烹饪过程中变黑的主要原因是其含有的酚类化合物（单宁）和酚氧化酶在接触空气后发生氧化反应。以下是一些防止茄子变黑的方法：

将茄子在160~180度的油温中过油翻面约40秒，待软化后即可捞出。这种方法适用于酱烧茄子或塔香茄子。

制作清爽的凉拌料理时，可以先将水烧开，将剖半的茄子果肉面朝上下锅氽烫约1~2分钟，这样可以保持茄子的亮丽紫色。

去蒂去尾：茄子两端较硬，口感不佳，煮前需去掉。

盐水浸泡：将茄子切成所需形状后，用淡盐水浸泡10分钟，既可防止茄子氧化变黑，又能使茄子在煮制过程中更加入味。

挤水去涩：对于某些品种的茄子，尤其是圆茄，切好后轻轻挤去多余水分，可去除涩味，提升口感。

将茄子切块后，迅速放入热油中炸至表面金黄色，然后捞出沥油。这样可以减少茄子与空气接触的时间，有效避免氧化反应的发生，并且使茄子表面形成一层保护膜，进一步减少氧化变黑的可能性。

在烹饪茄子时，可以加入少量白糖，这也可以有效防止茄子变黑。

通过以上方法，可以有效地防止茄子在烹饪过程中变黑，保持其色泽和口感。