荞麦做的馒头变黑

荞麦做的馒头变黑，主要是因为发生了 褐变反应。褐变反应是一种常见的化学现象，当食物中的化学成分与空气中的氧气发生反应时，会导致食物颜色的变化，通常会变成褐色或黑色。在制作荞麦馒头时，面粉中的蛋白质和糖类在遇到高温蒸煮时，会发生褐变反应，导致馒头表面变黑。

具体来说，荞麦面中的蛋白质和糖类在高温下发生美拉德反应（Maillard reaction），这是一种非酶褐变反应，能够产生一系列复杂的化合物，如焦糖化合物等，这些化合物呈现出深褐色甚至黑色。这种反应在烹饪过程中非常常见，不仅限于荞麦馒头，还包括面包、蛋糕等食品。

此外，荞麦面的颜色本身就比较深，蒸熟后颜色可能会显得更黑，这是正常现象。如果对颜色有特别的要求，可以尝试添加一些其他成分，如白面，来中和颜色变化。

总结来说，荞麦馒头变黑是正常现象，是由于褐变反应导致的。如果需要控制颜色，可以尝试调整配方或烹饪方法。