做包子放碱为什么发黄

做包子时放碱发黄的原因主要是 碱放多了。当碱(通常指碳酸钠或碳酸氢钠)加入面团中时,它会与面团中的酸(如乳酸菌产生的乳酸)发生反应,以中和酸性。然而,如果碱加入过多,会导致面团发黄,并且可能会有碱味。这是因为过量的碱会使面团的pH值升高,导致淀粉和蛋白质发生化学变化,产生黄色物质。

此外,碱的加入量需要精确控制,因为过多的碱不仅会使包子发黄,还会使包子皮发硬,影响口感。在实际操作中,可以通过以下方法来避免包子发黄:

逐步加入碱:

在发酵后的面团中加入碱时,应逐步加入并揉匀,每次加入后都要检查面团的酸味,确保碱的加入量恰到好处。

使用醋中和:

如果包子已经蒸好并发黄,可以在蒸锅中加入适量的醋,再蒸一会儿,这样可以使包子变白且去除碱味。

控制发酵时间:

避免发酵时间过长,以免面团产生过多的酸,从而需要加入过多的碱来中和。

选择合适的面粉:

有些面粉厂为了追求白度,将面粉磨得过细,这可能导致包子在放置一段时间后发黄。选择高质量的面粉可以减少这种情况的发生。

注意水质:

有些地区的水质偏碱性,这也会影响包子的颜色,可以在蒸包子时加入一些酸性物质来中和水质的影响。

通过以上方法,可以有效地控制包子在蒸制过程中发黄的现象,保证包子的口感和外观。