做包子放碱为什么发黄

做包子时放碱发黄的原因主要是 碱放多了。当碱（通常指碳酸钠或碳酸氢钠）加入面团中时，它会与面团中的酸（如乳酸菌产生的乳酸）发生反应，以中和酸性。然而，如果碱加入过多，会导致面团发黄，并且可能会有碱味。这是因为过量的碱会使面团的pH值升高，导致淀粉和蛋白质发生化学变化，产生黄色物质。

此外，碱的加入量需要精确控制，因为过多的碱不仅会使包子发黄，还会使包子皮发硬，影响口感。在实际操作中，可以通过以下方法来避免包子发黄：

逐步加入碱：

在发酵后的面团中加入碱时，应逐步加入并揉匀，每次加入后都要检查面团的酸味，确保碱的加入量恰到好处。

使用醋中和：

如果包子已经蒸好并发黄，可以在蒸锅中加入适量的醋，再蒸一会儿，这样可以使包子变白且去除碱味。

控制发酵时间：

避免发酵时间过长，以免面团产生过多的酸，从而需要加入过多的碱来中和。

选择合适的面粉：

有些面粉厂为了追求白度，将面粉磨得过细，这可能导致包子在放置一段时间后发黄。选择高质量的面粉可以减少这种情况的发生。

注意水质：

有些地区的水质偏碱性，这也会影响包子的颜色，可以在蒸包子时加入一些酸性物质来中和水质的影响。

通过以上方法，可以有效地控制包子在蒸制过程中发黄的现象，保证包子的口感和外观。