为什么红烧肉越炖越老呢

红烧肉越炖越老的原因主要有以下几点：

冷水下锅：如果焯水时使用冷水，肉中的血水不能充分煮出来，导致腥味重，且肉质会缩紧，炖出来的肉又老又柴。

开水下锅：开水下锅会使肉质缩紧，血水凝固，同样会导致肉老柴，且腥味大。

焯水后冲冷水：刚出锅的猪肉温度很高，冲冷水会导致肉质缩紧，难以炖烂。

焯水后煸炒：焯水后再煸炒，经过两次加热，会让肉质变老，不容易炖烂。

过早加盐：肉类富含蛋白质，蛋白分子遇盐后会变性，导致肉又老又柴。应该在肉炖熟烂后再加盐，这样更容易入味。

烹煮时间不够长：猪肉焯水要煮到筷子可以插透的程度，而炖煮红烧肉要小火烧1个小时以上，否则肉还没软化。

烹煮时间过长：炖牛肉时间过长会导致肉变老，吃起来柴口。

火候过大：高温会使肉表面迅速收缩，形成硬壳，内部水分未能完全保留，导致肉质干燥。

选肉太瘦：太瘦的肉油脂少，长时间炖煮脱水后纤维更硬，变柴。

焯水后清洗不当：焯水后用冷水清洗会导致瘦肉收缩，口感变柴。

使用冻肉：冻肉在炖煮过程中，水分损失过多，导致肉质变柴。

建议：

焯水时用开水，并确保肉中的血水充分煮出来。

焯水后不要煸炒，或者先用淡盐水浸泡出血水再煸炒。

出锅前再放盐，确保肉炖熟烂后再加盐。

烹煮红烧肉要小火炖煮1个小时以上，确保肉充分软化。

控制好火候，避免火候过大导致肉质干燥。

选择肥瘦相间的五花肉，避免使用太瘦或冻肉。