广东面条为什么放碱水

广东面条放碱水的原因主要有以下几点：

增加面条弹性：

食用碱（如纯碱Na2CO3和K2CO3的混合物）能够收敛面筋质，使面条的弹性更大。虽然碱在改善拉伸性方面比盐的作用差，但它能显著提升面条的弹性，使面条更加筋道。

产生特有风味：

碱的碱性作用能使面条呈现淡黄色，并产生一种特有的碱性风味。这种风味在热干面等面条中尤为明显，吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质。这是因为碱可以中和面条中的酸性物质，减缓发酵过程，从而延长面条的保存时间。

改善口感：

碱水可以使面条更加耐煮，吃起来更有劲道。在煮面时，碱水还能防止面条糊掉，保持面条的韧性和完整性。

中和酸味：

面粉在合成面团后可能会发酵产生酸味，添加碱可以中和这些酸味，使面条的口感更加纯正和可口。

综上所述，广东面条放碱水是为了增加面条的弹性、产生特有风味、延长保质期、改善口感以及中和酸味。这些作用共同作用，使得广东面条具有独特的口感和风味。