粤菜炒菜术语

粤菜炒菜术语丰富多样，涵盖了从基本的炒法到特定的技巧和步骤。以下是一些常用的粤菜炒菜术语及其定义：

炒：

将经过加工或初步熟处理的原料放入少量油的热锅中，快速翻炒并调味，刚熟时勾芡成菜的烹调方法。炒法包括生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。

生炒：

将腌制后的主料与辅料直接投入少量油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法。特点是操作简单快捷，菜肴能保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。

熟炒：

主要原料都是熟料，如菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

软炒：

适用于蛋类、牛奶等原料，如滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。特点是鲜香软滑。

拉油炒：

先将主料拉嫩油至8成熟，再与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆，肉嫩滑，香气浓，易上芡，卖相好。

煎：

在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面变成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。

起镬：

烧热铁锅后，放油把姜片、蒜片炸香，以增加菜式的香味。

赞酒：

武火落油投料后，洒少许烧酒或绍酒，随手加盖，以去腥膻助香。

炟菜：

在镬中把水烧沸，加少许油和食用碱水，放菜滚熟，即捞出。例如炟芥菜胆。

飞水：

将原料置沸水锅中滚过，捞出。北方称“悼”。