馒头塌成饼

馒头塌成饼的原因可能有以下几点：

发酵过度：面团会有明显的酸味，内部组织呈蜂窝状且孔壁很薄，蒸制时气体容易逸出，导致馒头无法保持形状而塌陷。

发酵不足：发酵时间过短，酵母没有充分繁殖并产生足够的二氧化碳气体，导致馒头体积小、质地硬实且表面不光滑，容易出现塌陷。

突然揭盖：馒头在蒸制过程中内部充满了水蒸气和二氧化碳气体，形成压力，当蒸好后立即揭开锅盖，外界冷空气迅速涌入，锅内气压急剧下降，馒头内部的气体快速膨胀并逸出，导致塌陷。

火候和时间不当：火候过大可能导致馒头表面破裂、塌陷，且表面颜色不均匀；蒸制时间不足或过长也会导致馒头塌陷。

面筋网络未完全成熟固化：如果蒸制时间过短，馒头中心可能还未完全熟透，内部的淀粉没有充分糊化，面筋网络也未完全成熟固化，缺乏足够的支撑力，导致塌陷。

面筋网络破裂：馒头内部气体受热膨胀，冲破面筋网络，导致塌陷。

醒发湿度、温度过高：醒发湿度为70-75%，温度为35-38℃较为合适，过高或过低的温度会影响面团的发酵和膨胀，导致塌陷。

蒸馒头时使用大火：导致涨得太快，气体把馒头表面涨起一层皮，冷却后没有支撑力而塌陷。