油炸原则
油炸是一种常见的烹饪方法，用于使食物外酥内嫩、口感更佳。以下是一些关键的油炸原则：
油温控制
油温不宜过高或过低。过高的油温会使食物外焦里生，而过低的油温则会延长油炸时间，使食物吸油过多且容易脱糊或粘锅。
维持适当的油温，通常油温在140~180摄氏度（五六成热）时较为适宜，此时油面波动，略有少量青烟升起。
食材量和油量比例
一次不要油炸过多的食材，以免油温下降导致食材烹煮后不够香酥。建议食材只占油炸表面积的一半。
倒入约至锅子或平底锅一半高度的油量，而放入油炸的食材量，约在油的表面积一半以下。
挂糊保护
给原料挂上糊后，糊粉受热会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触，从而保持原料内的水分和鲜味，营养成分减少流失。
挂糊时，用淀粉调的糊比用面粉调的糊所吸收的油少，炸出的菜肴更加酥脆。
复炸法
有些食物需要经过两次油炸以达到更酥脆的口感。先用低油温炸熟，再用高油温快速复炸，这样可以迅速收缩食物表面，使其变得酥脆。
装盘前吸油
食物炸好后，应先放在厨用纸巾上1~2分钟，让纸巾充分吸收粘在食物上的多余油脂，然后再进行装盘。