涮羊肉怎么才不会老化
要使涮羊肉口感鲜嫩，防止其老化，可以遵循以下步骤和技巧：
选择优质羊肉
选用新鲜的、肥瘦相间的羊肉，如羊上脑、肋条肉、后腿腱子肉等部位，这些部位的肉质较为鲜嫩。
切制技巧
羊肉应切成极薄片，厚度约为15~20厘米长、3~5厘米宽，这样能够使肉片在短时间内迅速变色，保持鲜嫩。
切好的羊肉可以先放入冰箱冰冻，使其略微硬化，这样在切制时更容易剥除肉头、边角、脆骨、云皮和筋膜等，使切出的肉片更加均匀、薄厚一致。
火锅底料和火候
选用传统的清汤锅底，由姜片、葱段、枸杞、红枣等组成，能够最大程度地凸显羊肉的鲜味。
火锅加木炭，水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时立即夹出，随涮随吃，避免一次性放入过多肉片导致老化。
蘸料的选择
经典的蘸料是秘制麻酱，用芝麻酱、韭菜花、腐乳混合调制，麻酱的醇厚可以让羊肉的口感更加丰富，还能掩盖羊肉可能有的一点膻味。
涮煮时间
羊肉片变色后再稍煮一会儿即可食用，一般涮10 - 30秒左右，这样能保证羊肉的鲜嫩口感，煮太久会让羊肉变老变柴。