洋葱越中心越辣吗为什么

洋葱的辣味主要来源于其含有的 硫代硫酸、硫化丙烯等植物化学物质，这些物质能够刺激味觉神经末梢，产生辣味的感觉。当洋葱被切碎时，其细胞结构被破坏，这些化学物质被释放出来，进一步增强了辣味。

具体来说，洋葱细胞中的蒜氨酸酶在细胞被破坏后与蒜氨酸发生反应，生成具有刺激性的蒜素。蒜素是导致切洋葱时辣眼睛的主要成分。此外，洋葱中的其他有机硫化合物，如硫代硫酸，也会在细胞破坏后释放出来，进一步增加辣味。

因此，洋葱的辣味与其细胞结构密切相关。当洋葱被切碎时，细胞结构被破坏，其中的化学物质被释放出来，刺激味觉神经末梢，产生辣味。这也是为什么洋葱越中心越辣的原因，因为中心部分的细胞在切割时受到的伤害更多，释放的刺激性物质也更多。

建议：

切洋葱前冷藏：

将洋葱放进冰箱冷藏一会儿后再切，可以减少辣味释放，并降低“辣眼睛”的几率。

最后切根部：

洋葱的根部是产生硫化物最多的部位，可以留到最后再切，以减少刺激。

使用锋利的刀：

用越锋利的刀切洋葱，细胞损伤越少，释放的刺激性物质也越少。