蛋糕板回缩

蛋糕板回缩的原因及解决方法如下：

原因：蛋白的打发程度直接影响蛋糕的膨胀度和口感。如果蛋白打发不足，蛋糕无法充分膨胀；如果蛋白打发过度，会导致蛋糕内部结构松散，容易回缩。

解决方法：在制作蛋糕时，注意蛋白的打发程度，蛋白打发到提起打蛋器时能形成坚挺的尖角即可。如果无法确定打发程度，可以多次尝试，找到合适的打发程度。

原因：烤箱温度过高或烤制时间不够，会导致蛋糕内部未完全熟透，表面过早形成硬壳，内部无法继续膨胀，从而造成回缩。

解决方法：根据蛋糕的大小和材料配比，调整烤箱温度和烤制时间，烤箱温度不宜过高，以避免蛋糕表面过早形成硬壳，同时要确保烤制时间足够，使蛋糕内部完全熟透。

原因：如面粉、糖、油等材料配比不当，也会影响蛋糕的膨胀度和口感，可能导致回缩。

解决方法：根据古早味蛋糕的配方要求，合理调整面粉、糖、油等材料的比例。

原因：面糊出筋，凉后回缩。解决办法是用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

操作注意：在操作时注意，加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后再多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。