面条中的碱

面条制作中使用的碱一般指 纯碱，化学名称为“无水碳酸钠”，是一种白色粉状或小颗粒状的固体物质。它易溶于水，但也易吸潮，是制作面条的主要辅料之一。

食用碱的作用

增加面条弹性：

食用碱（通常是Na2CO3和K2CO3的混合物）对面筋的作用与食盐相似，能够收敛面筋质，使面条弹性更大。尽管它在改善拉伸性方面比盐稍差，但仍然是制作面条的重要成分。

风味特殊：

食用碱的碱性作用能使面条呈现淡黄色，并产生一种特有的碱性风味，如热干面。这种碱性风味使面条吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，防止其酸败变质。

食用碱的种类

在面条制作中，常用的碱有两种：碳酸钠（化学式为Na2CO3）和碳酸氢钠（化学式为NaHCO3）。碳酸钠的碱性较强，摄入过多可能破坏胃液的酸碱平衡，引起消化不良等问题。因此，一般推荐添加碳酸氢钠，其碱性较弱，对人体更为安全。

食用碱对面条口感和品质的影响

增加嚼劲：

放碱可以使面条更有嚼劲，吃起来更Q弹。

改善色泽：

碱与小麦粉中的黄酮色素发生反应，使面团呈现淡黄色，增加面条的视觉效果。

提高耐煮性：

添加碱的面条比不放碱的面条更耐煮，不易烂。

注意事项

尽管食用碱在面条制作中有诸多优点，但过量摄入可能对健康产生不利影响。因此，在制作面条时应适量添加碱，并注意查看食品标签，选择低钠或无钠的面条产品。

总的来说，食用碱在面条制作中起着重要作用，能够改善面条的口感、色泽和保质期。然而，为了保持健康，建议适量添加，并选择合适的碱种类。