腊鱼腊肉用什么腌制的

腊鱼和腊肉的腌制方法如下：

腊肉

选材：一般选择连皮五花肉，肥瘦相间，口感丰富。

处理方法：将鲜肉切成条状，宽窄适中，不用水洗，如有污物，用刀刮去表层。

腌渍：用粗粒天然海盐，比例为10斤肉配3两盐，将盐均匀抹在肉上并揉搓，然后放入陶瓷容器中，盖上盖子腌制7天，中途翻动一次。

晾晒：腌制7天后，将肉块取出，挂于阳光充足、通风良好的地方晾晒3至5天。

腊鱼

选材：推荐新鲜鲤鱼、草鱼或鳊鱼，重量在1-2公斤为佳。

处理方法：宰杀去内脏，从鱼背划开，冲洗干净后沥干水分。

腌料准备：传统腌料包括盐、糖、白酒、香料（如八角、桂皮、花椒）、老抽和生抽，比例大约是盐1:5，糖1:3，白酒1:2。

腌制：在鱼的内外均匀涂抹腌料，包括腹部和鱼鳞处，然后放入腌制缸中，鱼与鱼之间要有一定的空隙，盖上盖子，放置在阴凉通风处，保持温度在0-10℃，腌制时间一般为7-15天。

烟熏与晾晒：待鱼腌制得当，取出挂在通风处，进行烟熏过程，用柏枝、松木等木柴熏制2-3天，让鱼皮表面形成一层特有的腊色，表面干燥后密封储存。

建议

盐的选择：建议使用粗粒天然海盐，颗粒大且富含矿物质，能提升腊肉和腊鱼的风味。

香料的使用：香料可以丰富腊鱼和腊鱼的香气，常用的有花椒、八角、桂皮、香叶等，可以根据个人口味适量调整。

腌制时间：腌制时间不宜过长，以免影响肉质，一般建议腌制7-15天，根据鱼的大小和腌制条件适当调整。

晾晒：晾晒过程要确保鱼肉表面水分完全干燥，这样腊鱼和腊肉的保存时间会更长。