怎样腌制黄瓜咸菜不发黄

要腌制黄瓜咸菜不发黄，可以遵循以下步骤和技巧：

选用鲜嫩、表皮光滑的小黄瓜，颜色翠绿且有弹性。避免使用过老或水分少的黄瓜，因为它们在腌制过程中容易变柴和失去清脆口感。

将黄瓜用清水冲洗干净，去除表面的棱角和细刺。

可以用淡盐水泡半小时，有效去除杂质和农残。

摘除黄瓜的花蒂，避免在腌制过程中影响口感和保存。

将黄瓜切掉头部和尾部，顺长切成两半。

每半黄瓜再平均切成3条，再从中间切成两段，保持黄瓜的均匀大小，这样可以使每一块黄瓜在腌制过程中都能充分吸收调料的味道，并且烹饪时更加均匀。

将切好的黄瓜条放入盆中，加入适量的盐（一般50克盐），稍微搅拌均匀。

盖上盆，然后用另一个比较重的盆加上石头，施加一定的压力，使黄瓜中的一部分水分被腌出来。这一步是为了让黄瓜脱水变脆，同时也有助于保持其绿色。

盐要稍微多一点，既能起到杀菌作用，还能让黄瓜脱水更加脆爽。

糖用来提鲜，增添自然的回甘。一般盐和糖的比例是2:1，具体可以根据口味微调。

腌咸菜的器具一定要干净无油，否则容易滋生细菌，导致发霉或变质。

腌制好的黄瓜尽量用干净的筷子夹取，不直接用手，这样咸菜保存的时间会更长。

在腌制过程中，可以加入一些蒜末、姜末、辣椒碎等调料，这些调料不仅能增加咸菜的口感和风味，还能起到杀菌防腐的作用。

可以用凉开水腌制，避免使用生水，否则容易变质。

腌制好的黄瓜可以放入冰箱冷藏保存，放2个小时后就可以吃了。

通过以上步骤和技巧，可以有效防止黄瓜咸菜在腌制过程中发黄，保持其脆爽和绿色。