茄子为什么炸出来绿的

茄子炸出来绿色的原因主要有以下几种：

茄子颜色主要是由花青素和叶绿素决定的。正常情况下，茄子在成熟过程中，叶绿素会逐渐降解，花青素会逐渐合成，于是成熟的茄子通常是紫色的。绿色茄子因为品种的缘故，缺少花青素，所以一直保持着绿色。此外，还有白色的茄子。

茄子在炸制过程中，高温会使茄子外皮的颜色发生变化，可能会变绿。挂一层薄糊可以起到保护作用，但无论变不变色，都不会影响到食用。

油温不够高可能导致茄子吸了太多的油，从而使茄子呈现绿色。

茄子切开后暴露在空气中，容易氧化变绿。

茄子中的酚类物质在接触氧气后，会发生化学反应，产生有色的物质，导致茄子变绿。

存在一种绿皮茄子品种叫“真绿茄”，在采摘较晚的情况下，可出现浅绿色茄肉。如果茄肉绿色较为严重，并非是品种问题，而是茄子遭受霉菌侵袭导致的现象，这样的茄子含有霉菌毒素，食用可能出现食物中毒症状，不能食用。

建议

选择品种：如果需要炸制绿色的茄子，可以选择适合的品种，或者在炸制前进行适当的处理，如挂糊。

控制油温：确保油温足够高，避免茄子吸油过多。