能用碱发面吗

能用碱发面，但需要掌握正确的用量和方法。碱发面是传统的发面方法，通过在面团中加入适量的食用碱，可以中和发酵过程中产生的酸性物质，从而避免面食发酸，提升口感和风味。

具体操作步骤如下：

准备面肥：

先用温水把面肥泡开，加适量的干粉搅拌成稠面穗，进行一次发酵。

加入碱和干面粉：

当面穗充分发酵膨大，内部产生很多细密的蜂孔时，加入适量的食用碱和干面粉，然后揉成面团进行二次发酵。

掌握碱的比例：

用碱量1斤发面至少也要加碱3克，具体用量需要根据面团的实际情况逐步调整，直至达到满意的效果。

化开碱：

加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开，以避免因碱的突然加入导致面团结块。

二次发酵：

制好的各种面食需静置半小时左右，进行二次发酵，即可上蒸屉加热。

需要注意的是，碱的用量要适中，过少会使面团发酸，过多则可能导致面团发黄、裂口，影响口感和外观。因此，在实际操作中需要逐步尝试和调整，以达到最佳的发面效果。