炒菜过油步骤

炒菜过油是烹饪中的一个重要步骤，能够使菜肴的口感更加滑嫩，色泽更加鲜艳。以下是过油的基本步骤和注意事项：

根据火力的大小调整油温。急火可使油温迅速升高，但易造成粘连或焦糊；慢火则会使油温迅速下降，导致脱浆。

根据投料数量的多少调整油温。投料多时，油温可高一些；投料少时，油温应低一些。

油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

将锅烧热后倒入适量的油，晃动整个锅，进行充分的吃油，然后将油倒出来，这样可以避免粘锅。

油量要足，通常需要比平时多2倍多的油，以确保食材在油温下降时不会粘锅。

将备用的原料放入油锅进行初步热处理。原料投入后，由于水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，需注意防止烫伤。

过油时必须在急火热油中进行，锅内的油量以能浸没原料为宜。

食材投入后要用筷子或铲子迅速划散，使食材均匀受热，避免粘连。

观察食材颜色变化，达到刚刚熟透的状态即可捞出沥油。