饭店炒菜为啥不用大豆油

饭店炒菜不用大豆油的主要原因包括：

产生油烟多：

大豆油在高温烹调时产生的油烟浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他食用油。例如，大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高。这些有害物不仅对健康有害，还可能对呼吸道和皮肤造成损伤。

有害物质多：

大豆油在高温下容易产生多种有害物质，如烷烃类物质（十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等），这些物质是重要的促癌物；甲苯和二甲苯具有肾毒性和生殖毒性；苯乙烯对人体DNA有损伤作用。

油烟对健康的影响：

烹调油烟对健康的危害已引起越来越多人的关注，尤其是对肺的伤害不亚于PM2.5。因此，选择一种油烟少的油用于炒菜，可以减少对身体健康的损伤。

尽管大豆油含有丰富的不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素E、钾等有益心脑血管的营养物质，但这些优点在高温烹调时并不能抵消其产生的有害物质。因此，建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油，而可以选择产生油烟浓度较小的花生油或其他更适合高温烹饪的食用油。

此外，也有个别饭店为了降低成本和追求特定风味，可能会使用大豆油进行炒菜，但这并不是普遍现象。总体而言，大豆油由于其高温下产生大量有害物质的特点，通常不被推荐用于高温炒菜。