厨师炒菜小技巧

厨师炒菜时有一些小技巧可以使菜肴更美味，以下是一些常用的技巧：

热锅凉油：

先将锅烧热，再倒入食油，这样可以减少食材的吸油量，保持菜肴的鲜嫩和健康。

盐的重要性：

盐是“百味之王”，在炒菜时盐要放足，才能保证菜肴的基本味道。

酱油的重要性：

酱油中含有“氨基酸态氮”，是鲜味的主要来源。一瓶好酱油可以提升整道菜的鲜味。

热锅滑锅：

炒菜前，将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，再待油温烧至合适时下入食材，这样可以避免粘锅。

先炒硬质食材：

难熟的食材先下锅，能够生吃的最后下锅，这样可以保证所有食材都能熟透。

合理利用醋：

煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮或加几滴醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

食材的涨发技巧：

干料涨发的方法包括水发、油发和蒸发，选择合适的方法可以使干料恢复原有形态和鲜度。

调味次序：

炒素菜时，食盐可以早点放，但醋不要放太多，尤其是绿叶菜。炒肉菜时，一般是先放糖、料酒、醋，再放食盐和酱油。

使用料酒：

料酒能够去腥增香，特别在炒制肉类食材时，加入适量的料酒，可以有效去除肉类的腥味，提升整道菜的口感。

保留蔬菜脆度：

炒蔬菜时，应保持其脆嫩的口感，避免长时间高温炒制。可以在炒制前用水焯一下蔬菜，以保持其鲜绿色和脆嫩口感。