炒菜的常识

炒菜的基本常识包括以下几个方面：

大火：适用于快速烹制，减少营养成分损失，保持原料鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等方法。

中火：也叫文火，有较大的热力，适用于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

小火：也称慢火、温火，火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

微火：微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽和醇厚的滋味。芡汁一般由水淀粉和各种调料对成。

含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。但添加冷水会使蔬菜不易软烂，必须添加煮沸过的热水。

炒菜时油温不宜过高，以免产生反式脂肪。建议使用植物油，如花生油、葵花籽油等，而不是动物油。

炒菜时加入调味料是必须的，但要注意适量，以免影响菜肴的营养价值。

一般先炒香葱姜蒜，再放入硬的蔬菜，最后放软的蔬菜和调味品，以保证每种蔬菜的烹饪时间合适。

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。焯水时一般用沸水，并在水中加点盐和油。

锅内尽可能不要有水份，等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一点盐，可以有效防止溅油。

炒菜时宜旺火急炒快盛，以减少维生素的损失。维生素在60℃开始受到破坏，70℃时破坏最厉害，80℃以上反而破坏减少。

炒菜时要不断翻炒，保证食材均匀受热，同时也能使菜品更加入味。翻炒时要轻柔，避免食材过度碎裂或散开。

以上这些常识可以帮助你更好地掌握炒菜技巧，炒出色香味俱佳的菜肴。