腌制蔬菜为什么有水份

腌制蔬菜时出现水分的原因主要与 渗透作用有关。具体来说，当蔬菜被盐腌制时，盐的浓度远大于蔬菜细胞内部液体的浓度，这导致细胞外的水分通过渗透作用进入细胞内，从而使蔬菜细胞失水。这一过程可以详细解释如下：

渗透作用原理：

植物细胞失水或吸水与细胞液浓度和细胞外部溶液浓度有关。当细胞外部溶液浓度大于细胞液浓度时，植物会失水；反之，植物会吸水。

食盐的抽提作用：

在腌制过程中，食盐中的钠离子和氯离子在青菜细胞内外穿梭，导致青菜细胞中的水分被抽提出来。同时，食盐也能将细菌细胞内部的水分抽提出来，导致细菌脱水死亡，从而抑制细菌的生长和繁殖。

细胞膜的渗透：

蔬菜的细胞膜在盐的作用下充当了透水膜，盐在外面，细胞液在里面。由于外面的盐浓度高于里面的细胞液浓度，细胞液里面的水分就会渗出到细胞外，导致蔬菜周围出现很多水。

综上所述，腌制蔬菜时出现水分是由于食盐通过渗透作用将蔬菜细胞中的水分抽提出来，同时导致细菌脱水死亡，从而抑制细菌的生长和繁殖，使咸菜能长时间存放。