油炸茄子怎么做不老不嫩

要使油炸茄子不老气，可以采取以下几种方法：

选择合适的茄子：

选用新鲜、无籽的长茄子，这样炸出来的茄子更加酥脆可口。

茄子处理：

将茄子洗净，切成厚片或滚刀块，为了防止茄子氧化变色，可以将切好的茄子放入加了白醋的凉水中浸泡一会儿。

面糊调制：

将面粉、鸡蛋、水（或玉米淀粉）混合在一起，加入适量的盐和胡椒粉调味，搅拌均匀至面糊状。面糊的稠度要适中，比酸奶稍微稠一些即可。

裹上面糊：

将处理好的茄子块捞出沥干水分，然后均匀地裹上一层面糊。

控制油温：

热锅凉油，待油温六成热时（约150℃），将裹好面糊的茄子块放入锅中，炸至金黄色并定型后捞出。控油后，茄子就可以出锅了。

复炸：

为了使茄子更加酥脆，可以进行复炸。将炸好的茄子再次放入油锅中，炸至金黄酥脆，然后捞出控油。

酱汁调味：

在炸好的茄子基础上，可以热锅留底油，加入蒜末爆香，然后加入适量的酱油、糖等调料炒至糖溶化。最后将炸好的茄子倒入锅中快速翻炒均匀，让茄子均匀裹上酱汁。

撒上葱花：

出锅前撒上适量的葱花作为装饰，不仅可以提升口感层次，还能增加菜品的视觉效果。

通过以上步骤，可以使油炸茄子外酥里嫩，口感鲜美，不易变老。