为什么炖汤要加开水下锅

炖汤时选择热水下锅还是冷水下锅，主要取决于你想要达到的汤的口感和风味。以下是两种方法的详细解释：

肉味鲜美：热水会使肉表面的蛋白质迅速凝固，从而阻碍肉里的呈鲜物质溢出，这样炖出来的肉就会更鲜。

鱼汤鲜美：用热水煮鱼汤时，鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，能够保持鱼体形态完整，同时鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，从而最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。

汤味香：冷水炖汤可以让肉的外层蛋白质不至于很多凝固，里层和外层的蛋白质都可以比较充分地溶解到汤中，这样炖出来的汤味道会更加鲜美。

营养释放：冷水炖汤可以减缓蛋白质凝固的速度，使得食材里面的呈鲜物质更容易渗透到汤中，特别适用于炖骨头汤等需要长时间炖煮的汤品。

建议

炖肉汤：如果是为了让肉味更鲜美，建议使用热水下锅，这样可以迅速锁住肉内的呈鲜物质。

炖鱼汤：为了保持鱼的形态和营养成分，建议使用冷水下锅，然后随着水开慢慢炖煮，这样可以使鱼肉更加鲜嫩且营养流失较少。

根据以上分析，你可以根据具体的汤品需求选择合适的水温下锅。如果追求肉类的鲜美，可以选择热水下锅；如果追求汤的鲜美和营养释放，可以选择冷水下锅。