发面里面加碱损害营养吗

发面时加碱确实 可能会损害营养。具体来说，碱会破坏面粉中的维生素，尤其是水溶性维生素如维生素B1，以及叶酸等。此外，碱还可能对面粉中的其他营养成分造成一定破坏。

然而，适量添加碱面在发面过程中有其积极作用：

提升风味：

碱能够中和面团中的酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。

改善口感和颜色：

适量的碱面可以使面食变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄，同时使面食表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会更加蓬松有弹性。

保留营养：

适量使用碱面可以在一定程度上避免因过度发酵对面粉中营养成分的破坏，保留面粉中的精华成分，同时不影响人体对无机盐的吸收和利用。

因此，在发面时，如果选择使用碱面，应注意控制用量，以平衡营养损失和口感提升之间的关系。建议优先选择使用活性干酵母等发酵剂，以减少对营养的破坏，同时获得更好的发酵效果。