油炸分类

油炸是一种常见的烹饪方法，根据不同的分类标准，可以分为以下几种类型：

清炸：原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后即投入油锅旺火加热的方法。成菜外香里嫩，如清炸仔鸡。

干炸：原料进行腌制，再挂糊或者拍粉，然后下油锅炸熟的方法。成品外酥里嫩，颜色金黄，如干炸里脊。

软炸：将改刀后的小型原料腌渍入味，挂蛋泡糊，投入五成热油炸熟的方法。成菜香软鲜嫩，如软炸鱼条。

酥炸：煮酥或蒸酥的原料挂全蛋糊（或不挂糊）投入六七成热油锅炸熟的方法。成菜香酥可口，如酥炸鸡腿。

卷包炸：加工成片形、条状或茸状的无骨原料用调料拌和后，再用其它原料卷裹起来，拖上蛋粉糊入油锅炸的方法。如春卷。

常压油炸：油炸机工作时其内部的气压为标准大气压，是最常用的油炸技术。适用于粮食类食品的油炸，如油炸糕点和面包等。

真空油炸：绝对压力低于大气压，在相对缺氧的情况下进行油炸加工。可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，防止食用油脂的氧化变质。

温油炸：通常使用五成热（约150°C）的油进行炸制，适用于需要保持原料鲜嫩口感的食品，如软炸。

旺火炸：使用旺火和大量油进行炸制，适用于需要使食品外酥里嫩的食品，如脆炸。

油浸：将鲜嫩原料腌渍入味后，用热油炸至熟透，如油浸大虾、油浸仔鸡。