发面放减吗

发面时可以放碱，但具体是否需要放碱以及放碱的量和方法，取决于个人口味和发酵情况。以下是相关信息的总结：

酵母在发酵过程中会产生乳酸、醋酸等有机酸，使面团发酸。但现代酵母品种和发酵条件较好，通常不需要额外添加碱来中和酸味。

如果面团发酵时间过长，产生明显的酸味，可以适量添加碱来中和酸性物质。但放碱的量应控制好，过量会导致馒头发黄、味道苦涩。

最佳做法是将碱先用水溶解，然后均匀加入面团中，以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

发面时加入适量的盐可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强，使馒头更加松软可口。

发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，表示发酵成功。

综上所述，发面时可以根据个人口味和实际情况选择是否放碱，以及放碱的量和方式。如果追求传统口感，可以适量添加碱来中和酸味。