玉溪特色猪肝介绍
玉溪特色猪肝是 鹤庆吹肝,这是滇西北各民族(白族、彝族、纳西族等)常采用的一种猪肝做法。大理鹤庆人制作吹肝的步骤如下:
吹胀猪肝:
将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大,然后撤掉麦竿儿。
蒸熟切片:
将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟,放凉后切片。
拌制佐料:
将切好的猪肝拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐等佐料。
这样制作出的吹肝口感极爽口,并且没有通常猪肝特有的难吃的味道。
此外,吹肝还可以经过进一步的腌制,具体做法包括:
割开口:
在鲜猪肝上的胆管割开口,除留一个大的胆管外,其余的全部用线扎紧。
吹气灌料:
从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。
晾干:
肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干,经过1-1个半月左右,腌制即成。
吹肝经洗净、煮熟、切成薄片后,还可以加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。
这种吹肝不仅口感独特,而且营养丰富,是云南地区一道具有地方特色的美食。