做红烧肉火候窍门
红烧肉是一道经典的中华美食，其火候的掌握尤为关键。以下是一些制作红烧肉时火候运用的窍门：
选肉与前期处理
五花肉是制作红烧肉的首选，因其肥瘦相间，层次分明，能在烹饪过程中相互交融，形成独特的口感。
将五花肉切成麻将牌大小的正方形块，用冷水浸没，水中放半杯料酒，可以浸去毛细血管中的血水，去除肉腥。
煸炒上色
热锅凉油，放入少许底油，油热后将沥干水分的五花肉块放入锅中，先用大火将肉块煸炒，使五花肉表面迅速受热，锁住内部的水分，同时煸炒出多余的油脂。
在煸炒过程中，要不断翻动肉块，让每一块都能均匀受热，直到五花肉表面微微金黄。火太大容易导致表面焦糊，而火太小则无法达到煸炒的效果。
炒糖色
将炒好的五花肉盛出备用，锅中留少许底油，放入适量冰糖，小火慢炒至糖完全融化并呈现琥珀色，然后迅速下入五花肉块翻炒均匀，使每一块肉都裹上糖色。
炒糖色时要注意火候，火太大容易使糖色炒焦，火太小则无法达到理想的效果。
炖煮红烧肉
将炒好糖色的肉块移入砂锅或炖锅中，加入适量的水（或高汤）、生抽、老抽、料酒、葱段、姜片、八角、桂皮等调味料，大火烧开后转小火慢炖。
炖煮过程中要保持小火，火候以水面不沸为准，称为“焐”。焐得时间越长，肉越好吃。
期间可适当翻动肉块，以防粘底，同时也让每一块肉都能均匀受热，味道更加浓郁。