怎样炒菜焦

要炒出焦香的菜肴，可以采用以下几种方法：

生炒

将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料。

加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

适用于汤汁少的清爽脆嫩菜肴。

熟炒

将大块原料加工成半熟或全熟，然后改刀成片、块等。

放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。

软炒（滑炒）

主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆。

放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅。

再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。

煸炒（干煸）

将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒。