发面烙饼用碱还是小苏打

发面烙饼时， 可以使用碱也可以使用小苏打，具体选择哪种取决于个人口味和烙饼的具体要求。以下是它们之间的主要区别和使用建议：

碱

成分：碳酸钠（化学名为碳酸钠，俗称苏打）。

作用：碱性较强，主要用于中和面团发酵过程中产生的酸性物质，使面食更加松软。同时，碱可以使面团产生更多的气体，增加蓬松度。

缺点：如果用量过多，会使面食发黄且有强烈的碱味。

小苏打

成分：碳酸氢钠（化学名为碳酸氢钠，俗称酸式碳酸钠）。

作用：碱性较弱，主要作为膨松剂，产生二氧化碳使面团膨胀。小苏打在加热至一定温度时会分解，产生气体，从而使面食蓬松。

优点：用量容易控制，不会使面食发黄或产生过重的碱味。

缺点：会破坏面粉中的B族维生素，影响食品的营养价值和颜色。

使用建议：

如果追求传统口感和风味，可以选择碱。碱可以使面食更加松软，且有一定的中和酸味的效果，但需要注意用量，避免使面食发黄和产生碱味。