烘干洋葱时物质的变化
烘干洋葱时，会发生一系列 化学和物理变化。这些变化主要包括：
类黄酮和糖分的热降解
洋葱中的类黄酮（如槲皮素和糖苷）和糖分在高温下会发生热降解。当洋葱粉加热至120℃以上时，这些重要成分的含量会减少。
抗氧化能力的变化
不同的干燥方式（如热风干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空加热）对洋葱的抗氧化能力有显著影响。试验表明，微波真空加热干燥或真空干燥微波加热干燥的效果最好，能显著提高洋葱清除自由基的能力和抗脂质过氧化能力。
酶活性的变化
干燥过程中，洋葱中的过氧化物酶活性和细胞色素氧化酶活性会有所变化。具体而言，微波真空加热干燥和55℃热风干燥能显著提高这些酶的活性，而80℃热风干燥的效果则不如前两者。
维生素C（Vc）含量的变化
微波干燥和微波真空干燥能显著提高洋葱中还原型Vc的含量，同时极显著降低脱氢Vc的含量。这两种干燥方式对洋葱中Vc总含量的影响不显著，但显著提高了还原型Vc的含量。
白度的变化
微波真空加热干燥能显著提高洋葱的白度，而热风干燥温度升高则会降低洋葱的白度。
水分控制
烘干过程中控制好排湿量非常重要，因为水分中存在的糖分脱水比较困难。控制脱水速度是保证烘干质量的关键因素之一。