做面包用的改良剂

面包改良剂是一种用于改善面包品质的食品添加剂，主要包括以下几种作用：

改善面包组织：

酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软、组织更细腻。

增大面包体积：

改良剂中的成分可以减少面包老化，增加面包的体积和松软度。

提高面筋的扩展性：

改良剂能使面筋得到充分扩展，有利于机械化生产面包。

提高面包的弹性：

一些成分可以增加面包的弹性，使面包更加耐嚼，口感更好。

改善面包的外观：

改良剂中的一些成分可以使面包表面更加光滑，提高产品的美观度。

延长保鲜期：

改良剂中的一些成分可以延长面包的保鲜期，使面包的口感和品质保持更长时间。

增强面包的柔软度：

改良剂中的酶制剂和乳化剂可以增加面包的柔软度和口感。

提高面包的烘烤弹性：

改良剂可以使面包在烘烤过程中产生更好的弹性。

常用的面包改良剂成分包括：

乳化剂：如离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。

氧化剂：如溴酸钾、碘酸钾、维生素C、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。

酶制剂：如麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。

无机盐：如氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。

填充剂：如活性小麦蛋白、魔芋精粉等，用于改善面包的组织和口感。

营养强化剂：如维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，用于增加面包的营养价值。

在使用面包改良剂时，应注意使用成分和量的掌握，因为有的成分属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用。建议选择正规厂家生产的面包改良剂，以确保安全高效。