为什么放过的洋葱会变色

洋葱变色的原因主要有以下几点：

黄酮素与氧气的反应：

洋葱中含有一种叫做黄酮素的化合物，当洋葱暴露在空气中时，黄酮素会与氧气发生反应，产生新的有色物质，从而使洋葱变色。

黄酮素与金属离子的反应：

如果用铁锅或铝锅烹饪洋葱，洋葱中的黄酮素会与金属离子发生反应，生成蓝色、蓝黑色或棕色的络合物，导致洋葱颜色变暗或不亮丽。

花青素的颜色变化：

洋葱细胞中的花青素在不同pH值下呈现出的颜色变化也会导致洋葱变色。当洋葱细胞内的环境为酸性时，花青素会呈现红色；而在碱性环境中，则会呈现蓝色或紫色。

氧化反应：

洋葱在储存过程中，如果受到机械损伤或其他环境因素的影响，可能会导致部分细胞受损，进而产生黑色素，使洋葱出现局部变黑的现象。

亚硝酸盐的生成：

炒熟的洋葱过了一夜后会变色，可能是因为洋葱中的糖和盐在储存过程中发生氧化反应，使得亚硝酸含量大幅度增高，导致洋葱变色。

酯化反应：

洋葱中的有机物质在受热后会发生酯化反应，将一些有机物质和水结合在一起，形成一种黑色的物质，这也是洋葱炒熟放一会儿就会变黑的原因之一。

综上所述，洋葱变色的原因是多方面的，包括黄酮素与氧气和金属离子的反应、花青素的颜色变化、氧化反应、亚硝酸盐的生成以及酯化反应等。了解这些原因有助于我们更好地保存和处理洋葱，以保持其新鲜度和美观。