油炸鱼是白面还是淀粉

油炸鱼时，通常 会同时使用淀粉和面粉，而不是单独使用其中之一。这是因为两者各自具有不同的特性，能够相互补充，使炸出的鱼达到最佳口感。

淀粉具有较好的糊化性质，与油脂混合后能够形成酥脆的薄膜，使炸鱼的外皮更加酥脆。

淀粉糊能够迅速变硬，形成一层薄膜，将鱼包裹得密不透风，防止鱼肉水分渗出，从而使鱼肉更加酥脆。

面粉具有丰富的蛋白质和面筋结构，能够赋予食物一定的韧性和结构支撑，使炸鱼的内部保持嫩滑。

面粉可以增加面糊的黏性，使炸鱼的外皮更厚实。

将淀粉和面粉按照一定比例混合，例如1:1的比例，既能保证炸物的结构稳定，又能达到理想的酥脆效果。

在面糊中加入鸡蛋，可以增加面糊的黏性和酥脆度，使炸鱼的外皮更加酥脆。

综上所述，油炸鱼时应该将淀粉和面粉混合使用，以达到外皮酥脆、内部嫩滑的效果。具体比例可以根据个人口味进行调整，但通常建议淀粉和面粉的比例为1:1，并加入一个鸡蛋来调糊。