腌猪肉为什么是黑的

腌猪肉变黑的原因主要有以下几点：

食盐渗透：

在腌制过程中，食盐会向猪肉内部渗透。当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质会呈现不溶状态，盐的浓度越高，这种不溶状态越明显。这种变化导致蛋白质失去其可逆性，从而影响猪肉的颜色和质地。

蛋白质变性：

无论是湿腌法还是干腌法，腌制过程中蛋白质都会发生变性。湿腌法中，盐浓度高导致蛋白质不溶；干腌法中，肉类失去水分后变硬，蛋白质也会失去可逆性。这种变性过程会使猪肉的颜色变深，甚至变黑。

微生物作用：

在夏天，猪肉放置一天后容易变质，滋生大量细菌。这些细菌会导致猪肉发生变质，从而变黑并产生异味，不能食用。

猪肉本身问题：

还有一种可能是猪肉本身存在问题，比如病死猪肉。病死猪肉的肉质已经变色，不能食用。

综上所述，腌猪肉变黑主要是由于食盐渗透导致蛋白质变性、微生物作用以及猪肉本身的问题。建议在腌制猪肉时注意卫生条件，确保猪肉新鲜，避免食用变质的猪肉。