牛肉羊肉怎么切

切牛肉和羊肉时，应该 逆着肉的纹理切。具体操作如下：

逆着纹理横切：

将刀与肉的纹理呈90度垂直切下去，这样切出的肉片纹路呈“井”字状。由于牛羊肉的纤维较粗长，横切可以将肉纤维尽量切短，使口感更嫩，容易咀嚼和消化。

处理筋多质老的肉：

对于筋多质老的牛肉，可以先横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝。这样处理后，筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时更易成熟。

预处理肉块：

如果肉块较大，可以将其放入冰箱冷冻室冷冻至半硬状态（通常40分钟左右），这样切片时会更容易。如果肉块已经冻得很硬，可以提前取出自然解冻至半硬状态再切。

切片技巧：

切片时，确保刀面与肉的纹理垂直，并且切出的肉片厚度均匀。如果需要制作涮羊肉片，可以在切片前将肉放入冰箱冷冻数小时，待其表面冻僵后再切，这样能切出更薄的片。

总结来说，切牛羊肉的关键是逆着肉的纹理横切，并注意处理筋多质老的肉块，这样可以使切出的肉片更嫩、更易咀嚼和消化。