洋葱发酵后为什么会变绿

洋葱在发酵或烹饪过程中变绿的原因主要涉及到 化学反应。以下是详细的解释：

洋葱中含有丰富的硫物质，这些硫物质在洋葱中的蒜苷酶的作用下，会生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂及烯丙基硫代亚磺酸脂等物质。

这些含硫化物经过一系列的反应，最初形成的是蓝色素，但蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素。当蓝色素和黄色素结合时，就会形成绿色。

洋葱中的黄酮素在遇到铁、铝等金属离子时，会产生颜色变化，形成蓝色、蓝绿色等不同颜色的络合物。这也是为什么在烹饪过程中，使用铁锅或铝锅炒洋葱时，洋葱的颜色会变暗或出现绿色。

在腌制洋葱时，洋葱中的花青素和黄酮类物质在碱性环境中会变黄绿色。在炒制过程中，黄酮素与金属离子的反应也会导致颜色变化。

洋葱细胞中的酶与空气中的氧发生反应，产生酶氧化作用，将洋葱中的硫化物转化为硫酸盐，进而形成绿色的化合物。

建议

烹饪工具选择：为了避免洋葱在烹饪过程中变色，可以使用不粘锅或陶瓷锅等非金属材料进行烹饪。