发面用碱水比例

发面用碱水的比例有以下几种建议：

一斤面用一钱碱 ：这是一个传统的比例，适用于老面发面。碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高时，碱的用量可以适当多一些。

碱水浓度40%：

将碱溶解在250克水中，然后逐次加入发酵面团中，直到面团达到合适的发酵程度。具体方法是切一小块酵面团丢入配好的碱水中，观察其浮沉情况来判断碱水浓度是否合适。

每500克发酵面加入4克碱：

这是一个较为精确的比例，适用于老面馒头。这个比例可以使蒸出的馒头维生素保存率较高，味道鲜美且易于消化。

面粉和碱的比例40:1：

将食用碱与面粉按照40:1的比例混合，然后加入水揉成光滑的面团，进行发酵和蒸制。

根据环境温度和个人口感调整

高筋面粉：

所需食用碱稍多，因为高筋面粉吸水性较强。

低筋面粉：所需食用碱较少，因为低筋面粉吸水性较弱。

高温环境：面团发酵快，食用碱用量可适当增加。

低温环境：面团发酵慢，食用碱用量应适当减少。

个人口感：喜欢面食偏碱味重些，用量就会多；反之则少。

建议