烙饼用发面还是死面

烙饼时， 可以使用发面，也可以使用死面，这主要取决于个人口感偏好。

死面

特点：死面是通过冷水或温水与面粉混合揉制而成，不发酵，因此筋度较高，口感较硬且有嚼劲。

适用场景：适合制作需要较高筋度和嚼劲的面食，如手擀面、饺子等。

烙饼缺点：用死面做烙饼，尤其是放凉后，口感较硬，难以下咽。虽然可以通过加猪油和小苏打改善口感，但效果有限。

发面

特点：发面是通过酵母发酵使面团膨胀，口感柔软，适合制作松软的饼类。

适用场景：适合制作需要柔软口感的烙饼，如大饼、软饼等。

制作比例：面粉与水的比例通常为2:1，酵母用量约为面粉量的0.5% - 1%。

烫面

特点：烫面是用高温热水将面粉搅拌成团，使面粉迅速吸收水分，增加延展性，成品柔软细腻。

适用场景：适合制作需要柔软口感且具有良好延展性的面食，如烙饼、蒸饺等。

制作过程：将面粉用开水烫熟，稍微晾凉后揉成面团。

半烫面

特点：半烫面结合了死面和烫面的优点，既有死面的筋度，又有烫面的柔软。

适用场景：适合制作口感丰富、层次分明的烙饼。

制作方法：将三分之二的面粉用开水烫熟，剩下的用冷水调匀。

建议

追求柔软口感：建议选择烫面或半烫面，这样烙出的饼口感柔软，放凉后也不会发硬。

追求筋道口感：可以选择死面或半烫面，尤其是半烫面，既能保证口感的筋道，又能避免放凉后发硬的问题。

综合来看，如果追求柔软口感，烫面或半烫面是最佳选择；如果追求筋道口感，死面或半烫面更为合适。