发面放糖还是碱

发面时 可以放糖也可以放碱，具体取决于使用的发酵方法和个人口味。以下是两种方法的详细说明：

放糖

促进发酵：白糖是酵母菌的食物，可以在和面时稍微放几克白糖，促进酵母菌快速发酵，让面团醒发效果更好，更蓬松。

缩短时间：在冬天室内温度低的情况下，发面需要的时间较长，可以在面团里放点白糖，缩短发面时间。

放碱

中和酸味：如果使用老面发酵，容易产生酸味，可以在面团醒发好以后放一点碱面，进行二次揉面，中和酸味。

增加蓬松度：碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳，促进面团更蓬松，并且能软化纤维，增加馒头的口感。

建议

使用酵母粉发酵：如果使用酵母粉进行发酵，建议放白糖以加速发酵过程。

使用老面发酵：如果使用老面进行发酵，建议放碱面以中和酸味，使馒头口感更蓬松。

根据以上信息，可以根据实际情况选择合适的方法进行发面。