为什么吃青菜会有芥末味

青菜吃起来有一股芥末味，是因为它们都属于 十字花科。十字花科的植物，包括青菜、西兰花、菜花和卷心菜等，都含有芥子酶细胞，这种细胞能够产生芥末味。这种特殊气味的化学本质是异硫氰酸盐，它具有防止微生物生长的作用。因此，当这些蔬菜受到外界“干扰”时，硫代葡萄糖苷会被降为有辛辣气味的异硫氰酸盐，形成呛鼻的芥末味。

此外，这种味道在生吃这些蔬菜时会更加明显，因为异硫氰酸盐的挥发性很强，受体主要集中在鼻道，所以这种刺激的快感会短时间内消失，但味道不会太过浓烈。

建议您在烹饪青菜前，可以先用开水焯一下，这样可以减少一些土腥味和生味，使青菜的口感更加鲜美。