榨菜腌制发酸
腌制榨菜发酸的原因主要有以下几点：
乳酸细菌繁殖：
后熟后的腌制榨菜，如果下架时菜块太湿，加盐量不够，或者在第一二道菜池中停留时间过久，会导致乳酸细菌大量繁殖，使菜块乳酸含量增多，从而变成酸味。
其他细菌作用：
有些细菌能够使氨基酸转化为酸，这也会导致腌菜的香气变差。
腐败性细菌：
腐败性细菌的危害会产生恶臭和异味物质，使腌制榨菜完全腐烂不堪食用。
为了防止腌制榨菜发酸，可以采取以下措施：
严格控制下架率：应严格按标准下架率下架，或根据实际下架率确定适宜的下盐比例，这是解决腌制榨菜酸败的主要途径。
正确淘洗：在淘洗时，切忌使用普通水或变质盐水，以免影响品质。
通过这些方法，可以有效防止腌制榨菜在腌制过程中发酸，保持其良好的口感和品质。